Chez Inoule

Un blog pour partager ma passion de la cuisine

samedi 13 septembre 2008

Pain de seigle à la moutarde pesto/roquette (levain naturel)

Quand je vous disais qu'en ce moment sur ce blog c'était "dessert".... ou "pain"... Je ne mentais pas...

Là j'ai voulu écouler une petite partie des nombreux pots de moutarde MAILLE que j'ai gagnés à un concours organisé par CUISINEAZ un peu avant l'été. J'ai d'ailleurs un peu honte d'avouer que je ne me rappelle plus quelle recette j'ai proposée pour le jeu... Je suis un peu tête en l'air... En tous cas j'ai reçu un colis très très lourd plein de moutardes aromatisées, de vinaigres de toutes sortes et d'huiles d'olive qu'il va falloir que j'utilise...

Pourquoi ne pas commencer par mettre de la moutarde dans un pain au levain ? Justement il y a un pot à la roquette et au pesto dans le colis...

Hop, exécution !

Ca donne un résultat très sympa à proposer à l'apéro avec toutes sortes de "tartinades" ou à utiliser comme base de  tartines chaudes gourmandes.

Pain_de_seigle___la_moutarde

Je profite de ce billet pour faire un petit coup de pub au site NAOLIA qui propose de l'agar-agar en poudre dans des pots économiques... Et comme je suis adepte de l'agar-agar je vous propose ce site pour en acheter, voilà...

Pour revenir à la recette, je fais du pain au levain naturel depuis fin 2006 et je ne crois pas revenir un jour à la levure.

Pour faire mon levain j'ai utilisé la méthode expliquée par Murielle ICI mais je vous donne les explications ci-après.

Ce levain se fait en 9 jours, il faut:

  • De la farine T65 (biologique pour moi)

  • De l'eau de source

  • Du miel (d'acacia pour moi)

1er jour:  Mélanger 18 g de farine et 18 g d'eau de source dans un bocal en vert. Couvrir d'un linge humide en laissant passer un peu d'air.

2ème et 3ème jour:  réhumidifier le linge et couvrir le bocal en laissant passer un peu d'air.

4ème jour: ajouter 18 g de farine et 18 g d'eau, bien mélanger et couvrir de nouveau du linge humidifié en laissant passer un peu d'air.

5ème jour: réhumidifier le linge et couvrir le bocal en laissant passer un peu d'air.

6ème jour: ajouter 18 g de farine et 18 g d'eau, bien mélanger et couvrir de nouveau du linge humidifié en laissant passer un peu d'air.

7ème jour: réhumidifier le linge et couvrir le bocal en laissant passer un peu d'air.

8ème jour, le soir: verser le contenu du bocal dans un grand saladier, ajouter 100 g de farine, 100 g d'eau et bien mélanger. Couvrir d'un linge humidifié en laissant passer un peu d'air. Attention le levain va monter, il s'agit du premier "rafraichi".

9ème jour, le matin: on peut utiliser le levain. Prélever 100 g de levain et le garder dans un bocal au réfrigérateur avec un couvercle posé dessus (il faut que l'air passe pour que le levain vive). Avec les 100 g de levain restant on peut faire le pain.

Certaines personnes utilisent du levain et ajoutent un peu de levure de boulanger à la préparation, cela permet d'en utiliser moins. En ce qui me concerne je préfère ne mettre que du levain naturel.

Les 2 ou 3 premières fois que je l'ai utilisé, les pains ne montaient pas beaucoup mais le levain a pris de la force avec le temps. Plus on le rafraichit plus il est efficace, il faut un peu de patience.

Quelques heures avant de faire mon pain j'ajoute autant de farine que d'eau (la quantité variant en fonction de la quantité de pain que j'ai à faire) et un peu de miel liquide ; je laisser buller et lever ; quelques heures plus tard je peux l'utiliser (sans oublier d'en mettre un peu de côté pour la prochaine fois).

Si on n'utilise pas le levain toutes les semaines, il faut au moins le rafraichir (et du coup en jeter une partie)...

Avec le temps je n'ai même plus besoin de peser la farine et l'eau que j'ajoute, je vois à la consistance du levain s'il manque de l'eau ou de la farine... J'utilise systématiquement de la farine biologique.

Levain liquide

Ah oui, j'oubliais... J'ai donné un petit nom à mon levain... Il s'appelle TAMAGOSHI !!!

Voilà, je crois que je vous ai tout dit...

Place à la recette...

Ingrédients pour un beau pain:

  • 250 g de levain naturel

  • 220 g de farine de seigle  biologique

  • 220 g de farine de blé biologique

  • 100 g de moutarde forte au pesto et à la roquette (MAILLE)

  • 1 cuillère à soupe de sel

  • 2 cuillères à café de sucre

  • 200 g d'eau tiède

Recette:

  • Pétrir ensemble les farines, le sel, le sucre, l'eau, la moutarde et le levain pendant 30 mn, soit avec une machine à pain, soit à la main (dans ce cas, essayer d'emprisonner le maximum d'air dans la pâte).
  • Laisser reposer et lever la pâte pendant 2 heures au chaud et à l'abri des courants d'air: il s'agit du pointage (je la laisse dans la machine à pain pour cette opération).
  • Pétrir la pâte pour enlever le gaz carbonique. Façonner un beau pain avec un peu de farine sur le plan travail, le déposer sur une plaque et  le laisser lever de nouveau pendant 2 heures au chaud et à l'abri des courants d'air: il s'agit de l'apprêt dont le temps nécessaire peut varier en fonction du climat (le pain doit à peu près doubler de volume). 
  • Préchauffer le four à 230°C à 240°C avec le lèche-frites à l'intérieur. Inciser le dessus du pain rapidement avec un cutter ou un couteau bien aiguisé. Verser un peu d'eau dans le lèche-frites (pour une belle croute dorée il faut de la vapeur qui se dégage immédiatement au contact du lèche-frites brulant) et enfourner le pain sur une autre grille pendant  25 à 30 mn.
  • Bien laisser refroidir sur une grille avant de se régaler.

D'autres pains au levain naturel (recette du levain dit "de Serise"):

Cliquer_ici_pour_imprimer_la_recette

Posté par inoule à 23:00 - Pains, brioches et viennoiseries - Commentaires [11] - Permalien [#]
Tags : , , ,

Commentaires

    Waouh, il est superbe et doit être succulent.
    En tous cas, neuf jours d'attente, ça doit en valoir la peine.
    Bon dimanche à toi, biz et pense aussi à toi LOL

    Posté par la louve, samedi 13 septembre 2008 à 23:46
  • Et dire que j'ai fait un saut imprévu à Orléans hier... tu aurais pu me le faire goûter!

    Posté par mamina, dimanche 14 septembre 2008 à 08:44
  • Inoule je n'ai qu'un mot à la bouche : MA-GNI-FI-QUE. Quelle belle croûte !!!!!!!!!
    Bravo bravo, c'est un vrai travail de pro

    Posté par Cocopassions, dimanche 14 septembre 2008 à 09:34
  • inoule quand est ce que tu déménages ? (ton courrier est parti hier)
    bon à défaut d'une belle tranche à domicile je vais finir de profiter de tes explications ... joe

    Posté par joebot, dimanche 14 septembre 2008 à 10:09
  • Quel beau pain!!! avec de la moutarde pesto et roquette ... ca doit être fameux
    bon dimanche
    jojo

    Posté par Nuage de lait, dimanche 14 septembre 2008 à 11:04
  • un pain géantissime superbe ... bravo à toi Inoule et aussi à Tamagoshi

    Posté par talonshautscacao, dimanche 14 septembre 2008 à 15:15
  • Je réagis juste à l'agar-agar : essaie aussi en pharmacie, moi dans celle où je travaille on en vend en vrac au poids à 24 euros les 100g plus économique j'ai pas trouvé !
    Bises
    Math

    Posté par Math, lundi 15 septembre 2008 à 16:07
  • Jolie pain! Bravo! Bonne journée.

    Posté par gourmandelise, mardi 16 septembre 2008 à 08:39
  • tres joli, ça donne envie d'en prendre un morceau !

    Posté par Titia, mardi 23 septembre 2008 à 21:57
  • Il est super beau ton pain !

    Posté par eglantine, mercredi 24 septembre 2008 à 12:57
  • Chouette!

    Je découvre ton site et ses recettes de pain au levain, tout particulièrement (mais les macarons au pamplemousse me tentent aussi, bien que je sache que je n'aurai jamais la patience d'en faire moi-même). Bravo. Je reviendrais quand j'aurai le temps de tout "feuilleter", merci par avance!

    Posté par Flo Makanai, dimanche 5 octobre 2008 à 11:40

Poster un commentaire