Chez Inoule

Un blog pour partager ma passion de la cuisine

dimanche 20 avril 2008

Macarons façon "Tatin"

Après mon super cours en mars dernier, j'ai tenté plusieurs fois de refaire des macarons mais malheureusement sans succès: coques craquelées, collerettes absentes, coques creuses etc. Je vous épargne la galerie des horreurs (j'ai détruit les photos de toutes façons, pas la peine d'insister).

Je crois qu'il faut du temps et de nombreux essais pour trouver le "coup de main" et surtout le réglage du four.

J'ai enfin réussi à faire des coques "potables" que j'ai garnies d'un confit de pommes-caramel-beurre absolument délicieux (je pense que mes collègues ne me contrediront pas hein ?).

Rien que d'y penser, j'ai envie d'en refaire... J'ai choisi d'utiliser des pommes un peu acides pour le contraste avec les coques assez sucrées: un régal !

Les voici:

Macarons façon 'Tatin'

Macarons façon 'Tatin'

Temps de préparation: 2 heures

Temps de cuisson: 30 mn + 18 mn

Temps d'attente: 2 heures.

Ingrédients pour 20 à 25 macarons moyens:

Pour les coques:

  • 200 g de sucre glace

  • 125 g de poudre d'amandes

  • 125 g de blanc d'oeufs

  • 50 g de sucre semoule

  • Pour une couleur marron pâle: 4 gouttes de colorant liquide vert + 1 goutte de colorant liquide rouge

Pour le "confit" de pommes:

  • 350 g de chair de pommes assez acides (braeburn, granny-smith): 3 ou 4 belles pommes.

  • 30 g de sucre roux

  • 10 g de "Vitpris" ou de pectine en poudre (on peut doubler la quantité pour une garniture plus "compacte")

  • 2 cuillères à soupe de "sauce caramel" au beurre salé

  • 50 g de beurre doux

Pour la sauce caramel au beurre salé:

  • 200 g de sucre semoule

  • 20 cl de crème liquide

  • 25 g de beurre salé

Recette:

1) Préparer une sauce caramel-beurre salé (click).

2) Préparer les coques des macarons: Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. A la fin, verser ce qui n'a pas pu être tamisé sur la partie tamisée.

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace Poudres tamisées Poudres tamisées

3) Monter les blancs en neige ferme. Pour cela il est préférable qu'ils soient à température ambiante. Ajouter le sucre semoule, le colorant et continuer à battre 2 ou 3 minutes.

Monter les blancs en neige Blancs en neige

4) Verser les poudres tamisées sur les blancs en neige (très important). Incorporer les blancs à la spatule par un mouvement rotatif de haut en bas.

Incorporer délicatement les blancs en neige

5) Macaronner la pâte: il s'agit de lisser la pâte à la spatule souple (ou maryse) pour qu'elle fasse le ruban (elle doit couler en continu lorsqu'on la fait tomber et avoir une consistance proche de celle d'une crème dessert). Pour cela ramener la pâte du dessous sur le dessus avec une spatule  tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple (ou maryse).

Pâte macaronnée

6) Monter les macarons à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé ou de papier aluminium siliconé (marque Albal).  Tenir verticalement la poche à douille au dessus de la plaque, presser doucement. Quand la taille de macaron souhaitée est atteinte, laisser l'embout de la poche à douille dans la pâte du macaron, arrêter de presser et sortir l'embout par le côté (en le sortant à la vertical, on formerait un "bec" pas très esthétique). Dresser les macarons en les décalant d'un rang à l'autre. Laisser "croûter" les macarons à température ambiante pendant au moins 45 minutes (la pâte sèche un peu et les macarons sont plus lisses).

Comment tenir la poche à douille pour la remplir Macarons dressés

7) Préchauffer le four à 150°C pendant 10 minutes et enfourner les macarons. Pour que la collerette se forme il faut que le dessous des macarons cuise moins vite que le dessus. Pour cela, poser la plaque des macarons dressés sur une autre plaque froide pour isoler le dessous des macarons durant la cuisson. Laisser la porte du four entrouverte et cuire pendant 17 à 18 mn (ils sont cuits lorsqu'ils ne bougent plus lorsqu'on les touche).

8) Préparer le confit de pommes: peler et couper en morceaux les pommes. Les faire cuire avec le sucre à feu très doux dans une casserole antiadhésive et à couvert pendant environ 25 minutes. Ajouter le "vitprix" et le caramel. Laisser mijoter en mélangeant pendant 3 ou 4 minutes.

Pommes prêtes à cuire Pommes cuites Avec le caramel

9) Eteindre le feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir et réfrigérer au moins 2 heures.

Ajouter le beurre Confit de pommes mixé

11) "Monter" les macarons: Garnir les coques de confit de pommes avec une poche à douille. Réfrigérer 24 heures avant de déguster (idéalement). Les macarons se conservent 3 ou 4 jours au réfrigérateur et peuvent se congeler.

Macarons façon 'Tatin'

Sauce caramel beurre salé

Cliquer_ici_pour_imprimer_la_recette

Posté par inoule à 14:00 - Mignardises - Commentaires [21] - Permalien [#]
Tags : , ,

Commentaires

  • alors là je dis , bravo Madame ! c'est fini pour moi les macarons ! enfin ceux là , je préfère m'en tenir aux macarons plus rustiques ! j'en ai vu passer des marocains , faits avec de la semoule de blé , pas difficiles à faire ! mais j'admire ta patience et le résultat de cette ténacité !

    Posté par irisa, dimanche 20 avril 2008 à 16:58
  • Bravo, Inoule ! Ca y est, tu l'as le tour de main !

    Posté par Tiuscha, dimanche 20 avril 2008 à 18:09
  • bravo!!ils sont trés jolis et je suis sure qu'ils sont délicieux!!l'association me plait beaucoup!!

    Posté par fofil, dimanche 20 avril 2008 à 18:14
  • superbes! une vraie pro!

    Posté par laetitialily, dimanche 20 avril 2008 à 18:25
  • Magnifiques !!J'en prendrai bien quelques un !! Et cette idée pomme tatin est genial !!

    Posté par Thibaut, dimanche 20 avril 2008 à 18:49
  • Le fourrage doit ressembler un peu à mes macarons au caramel de pommes, si c'est le cas je t'en pique plusieurs, voir tous car j'ai adoré ce goût...

    Posté par Choumie, dimanche 20 avril 2008 à 18:52
  • Tu me donnes envie d'en refaire...
    Ta version Tatin me tente beaucoup et félicitations pour les explications détaillées avec photos!
    Bises

    Posté par Virginie, dimanche 20 avril 2008 à 19:02
  • merci pour toutes ces explications, je vais me lancer prochainement (à mon prochain jour de repos donc d'ici 8jours hihi) ca a l'air super compliqué mais quel résultat!!!!!
    bonne soirée

    Posté par labas, dimanche 20 avril 2008 à 19:46
  • ça a la'ir sympa vos gouter entre collègue dit moi!!!lol

    Posté par margot, dimanche 20 avril 2008 à 20:22
  • Je n'ai pas encore osé me lancer dans les macarons et pourtant c'est mon défit pour l'année . Je pense que je vais attendre d'avoir une thermo sonde, il parait que c'est bien utilie????
    en tout cas, bravo, ils sont parfaits.

    Posté par Nuage de lait, dimanche 20 avril 2008 à 22:33
  • excellent!!!

    Posté par jihène, dimanche 20 avril 2008 à 22:40
  • Ils sont magnifiques et le parfum de pommes tatin est très original.

    Posté par mamina, lundi 21 avril 2008 à 07:50
  • Waouh, bravo ils sont super jolis...et le fourrage doit être super bon!
    Bises

    Posté par Laëti, lundi 21 avril 2008 à 11:15
  • Félicitations ! Je suis toujours en admiration devant les macarons réussis. Il va falloir que je commence l'entrainement si je veux les réussir avant d'avoir atteint mes 100 ans !
    Bises
    Michèle

    Posté par Miechambo, lundi 21 avril 2008 à 11:59
  • Caramel au beurre salé et pommes, je fonds... Quelle réussite, ils magnifiques et ont l'air délicieux !! Faudrait vraiment que je me lance aussi...

    Posté par mel, lundi 21 avril 2008 à 17:06
  • Tu as bien fait d'insister !!! et tu verras c'est un coup de main à prendre, après à chaque fois c'est réussi.

    Posté par michette, lundi 21 avril 2008 à 18:43
  • Je t'ai tagué

    Posté par chefnini, lundi 21 avril 2008 à 19:25
  • Avec ce parfum, tu vas faire concurrence à tous les pros !

    Posté par Annellénor, lundi 21 avril 2008 à 23:31
  • ca me tente ca!!!!!!!!! ils ont l'air trop bon!

    Posté par FIMOCAZELLE, mardi 22 avril 2008 à 18:09
  • Ils ont du être délicieux, et qu'est c'qu'ils sont beaux !! Bravo !!

    Posté par verof31, mercredi 23 avril 2008 à 09:48
  • bravo ils sont superbes ! bizzz

    Posté par zapbook, dimanche 27 avril 2008 à 21:44

Poster un commentaire