dimanche 20 avril 2008
Macarons façon "Tatin"
Après mon super cours en mars dernier, j'ai tenté plusieurs fois de refaire des macarons mais malheureusement sans succès: coques craquelées, collerettes absentes, coques creuses etc. Je vous épargne la galerie des horreurs (j'ai détruit les photos de toutes façons, pas la peine d'insister).
Je crois qu'il faut du temps et de nombreux essais pour trouver le "coup de main" et surtout le réglage du four.
J'ai enfin réussi à faire des coques "potables" que j'ai garnies d'un confit de pommes-caramel-beurre absolument délicieux (je pense que mes collègues ne me contrediront pas hein ?).
Rien que d'y penser, j'ai envie d'en refaire... J'ai choisi d'utiliser des pommes un peu acides pour le contraste avec les coques assez sucrées: un régal !
Les voici:
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 30 mn + 18 mn
Temps d'attente: 2 heures.
Ingrédients pour 20 à 25 macarons moyens:
Pour les coques:
200 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
125 g de blanc d'oeufs
50 g de sucre semoule
Pour une couleur marron pâle: 4 gouttes de colorant liquide vert + 1 goutte de colorant liquide rouge
Pour le "confit" de pommes:
350 g de chair de pommes assez acides (braeburn, granny-smith): 3 ou 4 belles pommes.
30 g de sucre roux
10 g de "Vitpris" ou de pectine en poudre (on peut doubler la quantité pour une garniture plus "compacte")
2 cuillères à soupe de "sauce caramel" au beurre salé
50 g de beurre doux
Pour la sauce caramel au beurre salé:
200 g de sucre semoule
20 cl de crème liquide
25 g de beurre salé
Recette:
1) Préparer une sauce caramel-beurre salé (click).
2) Préparer les coques des macarons: Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. A la fin, verser ce qui n'a pas pu être tamisé sur la partie tamisée.
3) Monter les blancs en neige ferme. Pour cela il est préférable qu'ils soient à température ambiante. Ajouter le sucre semoule, le colorant et continuer à battre 2 ou 3 minutes.
4) Verser les poudres tamisées sur les blancs en neige (très important). Incorporer les blancs à la spatule par un mouvement rotatif de haut en bas.
5) Macaronner la pâte: il s'agit de lisser la pâte à la spatule souple (ou maryse) pour qu'elle fasse le ruban (elle doit couler en continu lorsqu'on la fait tomber et avoir une consistance proche de celle d'une crème dessert). Pour cela ramener la pâte du dessous sur le dessus avec une spatule tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple (ou maryse).
6) Monter les macarons à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé ou de papier aluminium siliconé (marque Albal). Tenir verticalement la poche à douille au dessus de la plaque, presser doucement. Quand la taille de macaron souhaitée est atteinte, laisser l'embout de la poche à douille dans la pâte du macaron, arrêter de presser et sortir l'embout par le côté (en le sortant à la vertical, on formerait un "bec" pas très esthétique). Dresser les macarons en les décalant d'un rang à l'autre. Laisser "croûter" les macarons à température ambiante pendant au moins 45 minutes (la pâte sèche un peu et les macarons sont plus lisses).
7) Préchauffer le four à 150°C pendant 10 minutes. Baisser le four à 125°C ou 130°C et enfourner les macarons. Pour que la collerette se forme il faut que le dessous des macarons cuise moins vite que le dessus. Pour cela, poser la plaque des macarons dressés sur une autre plaque froide pour isoler le dessous des macarons durant la cuisson. Laisser la porte du four entrouverte et cuire pendant 17 à 18 mn (ils sont cuits lorsqu'ils ne bougent plus lorsqu'on les touche).
8) Préparer le confit de pommes: peler et couper en morceaux les pommes. Les faire cuire avec le sucre à feu très doux dans une casserole antiadhésive et à couvert pendant environ 25 minutes. Ajouter le "vitprix" et le caramel. Laisser mijoter en mélangeant pendant 3 ou 4 minutes.
9) Eteindre le feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir et réfrigérer au moins 2 heures.
11) "Monter" les macarons: Garnir les coques de confit de pommes avec une poche à douille. Réfrigérer 24 heures avant de déguster (idéalement). Les macarons se conservent 3 ou 4 jours au réfrigérateur et peuvent se congeler.
Commentaires
alors là je dis , bravo Madame ! c'est fini pour moi les macarons ! enfin ceux là , je préfère m'en tenir aux macarons plus rustiques ! j'en ai vu passer des marocains , faits avec de la semoule de blé , pas difficiles à faire ! mais j'admire ta patience et le résultat de cette ténacité !
Bravo, Inoule ! Ca y est, tu l'as le tour de main !
bravo!!ils sont trés jolis et je suis sure qu'ils sont délicieux!!l'association me plait beaucoup!!
superbes! une vraie pro!
Magnifiques !!J'en prendrai bien quelques un !! Et cette idée pomme tatin est genial !!
Le fourrage doit ressembler un peu à mes macarons au caramel de pommes, si c'est le cas je t'en pique plusieurs, voir tous car j'ai adoré ce goût...
Tu me donnes envie d'en refaire...
Ta version Tatin me tente beaucoup et félicitations pour les explications détaillées avec photos!
Bises
merci pour toutes ces explications, je vais me lancer prochainement (à mon prochain jour de repos donc d'ici 8jours hihi) ca a l'air super compliqué mais quel résultat!!!!!
bonne soirée
ça a la'ir sympa vos gouter entre collègue dit moi!!!lol
Je n'ai pas encore osé me lancer dans les macarons et pourtant c'est mon défit pour l'année . Je pense que je vais attendre d'avoir une thermo sonde, il parait que c'est bien utilie????
en tout cas, bravo, ils sont parfaits.
excellent!!!
Ils sont magnifiques et le parfum de pommes tatin est très original.
Waouh, bravo ils sont super jolis...et le fourrage doit être super bon!
Bises
Félicitations ! Je suis toujours en admiration devant les macarons réussis. Il va falloir que je commence l'entrainement si je veux les réussir avant d'avoir atteint mes 100 ans !
Bises
Michèle
Caramel au beurre salé et pommes, je fonds... Quelle réussite, ils magnifiques et ont l'air délicieux !! Faudrait vraiment que je me lance aussi...
Tu as bien fait d'insister !!! et tu verras c'est un coup de main à prendre, après à chaque fois c'est réussi.
Je t'ai tagué :)
Avec ce parfum, tu vas faire concurrence à tous les pros !
ca me tente ca!!!!!!!!! ils ont l'air trop bon!
Ils ont du être délicieux, et qu'est c'qu'ils sont beaux !! Bravo !!
bravo ils sont superbes ! bizzz
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=239354&pid=8886693
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :
