Un p'tit tour à l'Atelier des sens... Super !
A mon anniversaire j'ai eu un super cadeau:
un cours de cuisine à l'"Atelier des sens" à Paris !
Le programme qu'ils proposent est très varié:
- Cuisine du monde
- Cuisine française
- Pâtisserie
- Cuisine autour du vin
Le dimanche matin, le thème "Au retour du marché" permet d'aller au marché avec le Chef et au retour d'improviser un repas avec le panier de produits frais achetés.
Il y a aussi des cours pour les enfants ou des cours d'une ou deux heures pour les gens un peu pressés... Un système d'abonnement permet d'obtenir des tarifs préférentiels.
Deux adresses dans Paris:
- Près de la place de la Bastille pour les cours réservés aux "particuliers" (c'est là bas que je suis allée).
- Près de Beaubourg pour des séminaires et évènements gourmands dans un espace de 250 m2 pouvant accueillir jusqu'à 120 personnes.
Allez faire un petit tour ICI (click) pour lire le calendrier.
J'ai aussi trouvé un reportage intéressant sur linternaute (click).
Je voulais prendre un cours pour me perfectionner en pâtisserie. Si vous êtes observateurs vous aurez peut-être remarqué que mon blog est beaucoup plus axé sur le "sucré".
En l'occurrence j'avais envie d'apprendre à faire des macarons car malgré quelques essais "mangeables", je manque vraiment de technique et ne suis pas satisfaite du résultat à chaque fois. Je voulais voir et toucher la texture à obtenir et apprendre quelques astuces.
Le cours s'est déroulé avec Vincent Louvard, pâtissier au Georges V à Paris... Une référence quand même... Si après cela je n'arrive pas à faire des macarons dignes de ce nom, mon cas est désespéré !
L'espace est une verrière réaménagée en cuisine lumineuse: nous étions une douzaine autour d'un plan de travail en bois suffisamment grand pour que tout le monde puisse prendre place. Une pièce adjacente avec une longue table conviviale permet ensuite au groupe de déguster les "créations".
(Au premier plan, un robot kitchenaid que j'aurais bien emmené à la fin.. Hihi ! J'étais à côté...)
Le programme du jour était le suivant:
Macarons au citron et basilic
Macarons fraises-violette
Macarons à la rose
La base de la pâte des coques était la même avec des colorants différents pour chaque sorte de macaron:
Des blancs d'oeufs montés en neige avec un peu de sucre semoule et du colorant
De la poudre d'amandes et du sucre glace tamisés
Après avoir mélanger les blancs en neige coloré, la poudre d'amandes et le sucre glace, le Chef utilise une "corne" pour "macaronner" la pâte (mouvement permettant de lisser). Je n'avais jamais vu de corne et je ne savais pas qu'il fallait faire cela pour obtenir de beaux macarons bien lisses. Cela s'appelle ainsi car à l'origine les pâtissiers utilisaient une vraie corne d'animal ramollie dans l'eau. Aujourd'hui pour des questions d'hygiène l'ustensile s'est plastifié mais le nom est resté...
Le macaronnage se fait en rotation dans un grand récipient (à fond rond c'est plus pratique): on prend la corne dans la main du côté droit et avec le côté incurvé on ramène la pâte du fond vers le haut en appuyant sur la surface pour lisser lorsqu'on remonte sur le dessus. Il faut faire ce mouvement jusqu'à ce que la pâte forme un ruban lisse et continu lorsqu'on la fait tomber dans le récipient.
Ensuite nous avons dressé les coques sur des plaques garnies de papier sulfurisé. La poche à douille doit être tenue à la vertical, on presse doucement pour obtenir un macaron bien rond, on arrête de presser en laissant l'embout de la douille dans la pâte et on stoppe en le sortant par le côté du macaron (pas par le dessus sinon on forme un "bec" pas très esthétique).
Le dressage du Chef:
Mon dressage (on voit la différence, il faut encore que je me perfectionne):
Dressage en forme de coeur (une petite variante sympa):
Ensuite nous avons fait cuire les macarons en superposant deux plaques de cuisson. Pour que la collerette se forme, il faut que la cuisson du dessus soit plus rapide que la cuisson du dessous. C'est pour cela que l'on superpose deux plaques, pour isoler le dessous du macaron. Pour la même raison, les plaques doivent être froides lorsqu'on les met dans le four.
Pendant que les coques cuisaient (18 à 20 mn à 180°C), nous avons confectionné les garnitures:
Crème citron infusée au basilic frais (crème épaissie au jaune d'oeuf puis battue avec du beurre)
- Purée de fraises cuite avec de la pectine et aromatisée à l'extrait de violette (pas de beurre dans cette recette)
Crème au beurre aromatisée à l'eau de rose (sirop de sucre cuit battu avec du beurre)
Toutes les crèmes ont été mises au réfrigérateur pour qu'elles prennent bien.
Lorsque les coques étaient cuites, nous les avons sorties du four et avons légèrement humidifiée le dessous du papier sulfurisé pour qu'elles se détachent plus facilement. Il faut normalement attendre une bonne heure que les coques refroidissent avant de les décoller.
Ensuite nous avons dressé les macarons en mettant un peu de crème sur chaque coque, soit à la cuillère, soit à la poche à douille puis en recouvrant d'une autre coque. Les macarons se conservent dans une boîte hermétique au réfrigérateur et sont meilleurs le lendemain (nous n'avons pas attendu...) :
Je suis ravie !
Le Chef et les membres du groupe étaient très sympathiques et l'ambiance très "bon enfant". Un grand merci à tous !
En un mot: je vous recommande d'y aller !
Je fais aussi un gros bisou à ceux qui m'ont offert ce très beau cadeau !
Et très bientôt, forte de cette expérience, je vous montrerai ceux que je vais faire toute seule comme une grande...
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