Chez Inoule

Un blog pour partager ma passion de la cuisine

lundi 24 mars 2008

Un p'tit tour à l'Atelier des sens... Super !

A mon anniversaire j'ai eu un super cadeau:

un cours de cuisine à l'"Atelier des sens" à Paris !

Atelier des sens

Le programme qu'ils proposent est très varié:

  • Cuisine du monde
  • Cuisine française
  • Pâtisserie
  • Cuisine autour du vin

Le dimanche matin, le thème "Au retour du marché" permet d'aller au marché avec le Chef et au retour d'improviser un repas avec le panier de produits frais achetés.

Il y a aussi des cours pour les enfants ou des cours d'une ou deux heures pour les gens un peu pressés... Un système d'abonnement permet d'obtenir des tarifs préférentiels.

Deux adresses dans Paris:

  • Près de la place de la Bastille pour les cours réservés aux "particuliers" (c'est là bas que je suis allée).
  • Près de Beaubourg pour des séminaires et évènements gourmands dans un espace de 250 m2 pouvant accueillir jusqu'à 120 personnes

Allez faire un petit tour ICI (click) pour lire le calendrier.

J'ai aussi trouvé un reportage intéressant sur linternaute (click).

Je voulais prendre un cours pour me perfectionner en pâtisserie. Si vous êtes observateurs vous aurez peut-être remarqué que mon blog est beaucoup plus axé sur le "sucré".

En l'occurrence j'avais envie d'apprendre à faire des macarons car malgré quelques essais "mangeables", je manque vraiment de technique et ne suis pas satisfaite du résultat à chaque fois. Je voulais voir et toucher la texture à obtenir et apprendre quelques astuces.

Le cours s'est déroulé avec Vincent Louvard, pâtissier au Georges V à Paris... Une référence quand même... Si après cela je n'arrive pas à faire des macarons dignes de ce nom, mon cas est désespéré !

L'espace est une verrière réaménagée en cuisine lumineuse: nous étions une douzaine autour d'un plan de travail en bois suffisamment grand pour que tout le monde puisse prendre place.  Une pièce adjacente avec une longue table conviviale permet ensuite au groupe de déguster les "créations".

Atelier de Bastille

(Au premier plan, un robot kitchenaid que j'aurais bien emmené à la fin.. Hihi ! J'étais à côté...)

Le programme du jour était le suivant:

  • Macarons au citron et basilic

  • Macarons fraises-violette

  • Macarons à la rose

La base de la pâte des coques était la même avec des colorants différents pour chaque sorte de macaron:

  • Des blancs d'oeufs montés en neige avec un peu de sucre semoule et du colorant

  • De la poudre d'amandes et du sucre glace tamisés

Après avoir mélanger les blancs en neige coloré, la poudre d'amandes et le sucre glace, le Chef utilise une "corne" pour "macaronner" la pâte (mouvement permettant de lisser). Je n'avais jamais vu de corne et je ne savais pas qu'il fallait faire cela pour obtenir de beaux macarons bien lisses. Cela s'appelle ainsi car à l'origine les pâtissiers utilisaient une vraie corne d'animal ramollie dans l'eau. Aujourd'hui pour des questions d'hygiène l'ustensile s'est plastifié mais le nom est resté...

Corne

Le macaronnage se fait en rotation dans un grand récipient (à fond rond c'est plus pratique): on prend la corne dans la main du côté droit et avec le côté incurvé on ramène la pâte du fond vers le haut en appuyant  sur la surface pour lisser lorsqu'on remonte sur le dessus. Il faut faire ce mouvement jusqu'à ce que la pâte forme un ruban lisse et continu lorsqu'on la fait tomber dans le récipient.

Macaronnage

Ensuite nous avons dressé les coques sur des plaques garnies de papier sulfurisé. La poche à douille doit être tenue à la vertical, on presse doucement pour obtenir un macaron bien rond, on arrête de presser en laissant l'embout de la douille dans la pâte et on stoppe en le sortant par le côté du macaron (pas par le dessus sinon on forme un "bec" pas très esthétique).

Le dressage du Chef:

Le dressage du Chef

Mon dressage (on voit la différence, il faut encore que je me perfectionne):

Mon dressage

Dressage en forme de coeur (une petite variante sympa):

Des p'tits coeurs

Ensuite nous avons fait cuire les macarons en superposant deux plaques de cuisson. Pour que la collerette se forme, il faut que la cuisson du dessus soit plus rapide que la cuisson du dessous. C'est pour cela que l'on superpose deux plaques, pour isoler le dessous du macaron. Pour la même raison, les plaques doivent être froides lorsqu'on les met dans le four.

Pendant que les coques cuisaient (18 à 20 mn à 180°C), nous avons confectionné les garnitures:

  • Crème citron infusée au basilic frais (crème épaissie au jaune d'oeuf puis battue avec du beurre)

Jus de citrons et zestes

La crème épaissie...

  • Purée de fraises cuite avec de la pectine et aromatisée à l'extrait de violette (pas de beurre dans cette recette)

Purée de fraises et pectine

  • Crème au beurre aromatisée à l'eau de rose (sirop de sucre cuit battu avec du beurre)

  • Crème au beurre battue

    Toutes les crèmes ont été mises au réfrigérateur pour qu'elles prennent bien.

    Lorsque les coques étaient cuites, nous les avons sorties du four et avons légèrement humidifiée le dessous du papier sulfurisé pour qu'elles se détachent plus facilement. Il faut normalement attendre une bonne heure que les coques refroidissent avant de les décoller.

    Les coques cuites  Les coques cuites

    Ensuite nous avons dressé les macarons en mettant un peu de crème sur chaque coque, soit à la cuillère, soit à la poche à douille puis en recouvrant d'une autre coque. Les macarons se conservent dans une boîte hermétique au réfrigérateur et sont meilleurs le lendemain (nous n'avons pas attendu...) :

    Je suis ravie !

    Le Chef et les membres du groupe étaient très sympathiques et l'ambiance très "bon enfant". Un grand merci à tous !

    En un mot: je vous recommande d'y aller !

    Je fais aussi un gros bisou à ceux qui m'ont offert ce très beau cadeau !

    Et très bientôt, forte de cette expérience, je vous montrerai ceux que je vais faire toute seule comme une grande...

    Posté par inoule à 08:30 - Cours de cuisine - Commentaires [15] - Permalien [#]

    Commentaires

    • magnifique ces macarons, un beau moment passé dans ces lieux dédiés à la cuisine

      Posté par cuisineplurielle, lundi 24 mars 2008 à 09:13
    • Ouah! c'est ce qui me faudrait...magnifiques!

      Posté par anne, lundi 24 mars 2008 à 09:20
    • Tu me donne envie, j'adorerais faire ce genre de stage, dommage d'habiter si loin de Paris
      Bises

      Posté par Edith, lundi 24 mars 2008 à 09:39
    • Tu as reçu un super cadeau d'anniversaire !!! Tes macarons sont superbes !!!
      Manue

      Posté par ManueB, lundi 24 mars 2008 à 10:03
    • Quelle tentation pour moi qui n'ai encore jamais réalisé de macarons ! Ils sont superbes !!

      Bisous,

      Posté par Eryn, lundi 24 mars 2008 à 11:16
    • pour les macarons c'est bien ce qu'il me faudrait j'suis incapable de me lancer (mais j'ai ahceté la poche à douille!)

      Posté par labas, lundi 24 mars 2008 à 17:17
    • Quel beau cadeau d'anniversaire... J'adorerais aprendre à faire des macarons avec un pro car rien ne vaut lers trucs et astuces. Je vais soumettre l'idée à mon "chef" préféré, celui de l'atelier des gourmets à Quimper. Parce que moi, je suis un peu loin de Paris ! Bonne fin de week-end.

      Posté par Elphi, lundi 24 mars 2008 à 21:51
    • belle experience

      pour ma part, j'ai pas bien vue la photo de la corne, aurais tu une autre photo plus claire, j'aimerai bien essayer surtout que c'est une methode sans thermometre, ca serai super.
      merci pour toutes les explixation, et j'attends ton experience de chez toi.
      bisou

      Posté par Amour de cuisine, lundi 24 mars 2008 à 21:53
    • Trés agréable journée, on dirait, j'aimerais bien! J'ai hâte de voir les macarons que tu vas réaliser toute seule, quels parfums vas-tu nous imaginer??

      Posté par Pascale (ivS), lundi 24 mars 2008 à 21:57
    • Je vais vite piquer tes recettes de garnitures !
      Bisous
      Hélène

      Posté par Hélène (Cannes), mardi 25 mars 2008 à 09:44
    • Super cadeau d'anniv!!!
      Quant à tes macarons (ceux à la rose et ceux à la fraise) ils me tentent diablement, je sens qu'il va falloir que je me lance!!!
      Bisous.

      Posté par Lola, mardi 25 mars 2008 à 10:51
    • j'adorerais intégrer ce genre de stage !
      Ceux qui t'ont offert ce cadeau ont eu une excellente initiative et je suis certaine que tu en as bien profité !

      Posté par domie, mardi 25 mars 2008 à 19:35
    • Sympa le cadeau d'anniversaire.
      Je comprends que ton week-end ait été chargé.
      Vivement le prochain...

      Posté par Murielle-Samania, mercredi 26 mars 2008 à 19:07
    • Très sympa ce cadeau d'anniversaire... je veux le même !!

      Posté par Tiuscha, vendredi 28 mars 2008 à 09:23
    • C'est vrai c'était chouette !

      Salut Inoule,
      On a passé une chouette après midi et j'ai l'impression que je recommencerai bientôt, pas toi?

      Posté par Ohlala, vendredi 18 avril 2008 à 20:46

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